A paleo diéta és a gomba

Mi is az a paleo diéta? Ennek az igen népszerű étrendnek és mozgalomnak az az alapelve, hogy az emberiség a kőkorszak óta édeskeveset változott ahhoz, hogy az étrendje gyökeresen átalakuljon, és hogy sok modernkori betegség oka az lehet, hogy nem úgy elkészített és nem olyan típusú élelmiszerekből áll a napi menünk, mint amilyen kőkorszaki ősünknek volt annak idején.

Márpedig a kőkorszakban a vadászó-gyűjtögető életmódot folytató ősközösségek nem ismerték a feldolgozott élelmiszereket, a liszteket, cukrot, sőt a tejtermékeket sem – nem csoda, mondja a paleo mozgalmat elindító amerikai tudós, Dr. Loren Cordain, hogy az emberiség felnőtt korosztályának 65%-ának gyomrából hiányzik a laktáz nevű enzim, ezért nem tudja lebontani a tejtermékekben lévő laktózt. 

Csak mintegy 10 ezer éve fogyasztjuk más állatok tejét és az azokból készült élelmiszereket, vagy a sok szénhidrátot tartalmazó, lisztből készült ételeket, azelőtt pedig 2 millió évig egy teljesen más étrendet követtünk. Friss gyümölcsök és zöldségek, gombák, magvak, hús alkotta a táplálkozásunk alapját, és ehhez kellene visszatérni, mondja a paleo diéta alapítója.

A paleo diéta első verzióját egy amerikai gasztroenterológus, Walter Lyle Voegtlin publikálta 1975-ben The Stone Age Diet (Kőkorszaki étrend) címen, ám az abban leírtakat számos ponton cáfolták és felülírták az utána következő tudósok. Voegtlin szerint például az emberiség elsődlegesen húsevő volt, ami tényszerűen hamis. 

Dr. Loren Cordain egyébként Dr. Boyd Eaton 1985-ben megjelent, paleolit táplálkozásról szóló tudományos cikkét olvasva kezdett bele több évtizedes kutatásába, amelynek részeredményét a paleo diéta mozgalom kezdetének teinthető 2002-es könyvében (The Paleo Diet) publikálta. Cordain Eatont és egy svéd tudóst, Dr. Staffan Lindeberget említi meg név szerint is azok között, akikkel együttdolgozott a kutatásai és a koncepció kialakítása során. 

Cordain létrehozott egy weboldalt is a paleo diétáról, ahol rendszeresen publikál rövidebb, magyarázó jellegű cikkeket. A The Paleolit Diet weboldal így tekinthető a követők számára a leghitelesebb, eredeti és „kanonizált” forrásnak, ha kérdéseik vannak ezzel az étrenddel kapcsolatban. 

„A paleo diéta egészséges, a mai korunkban elérhető élelmiszerek fogyasztásán alapul, amelyek azonban olyan élelmiszercsoportokból származnak, amilyeneket vadászó-gyűjtögető őseink fogyasztottak a paleolit ​​korszakban. Ezen ételek közé tartoznak a friss húsok, lehetőleg szénát fogyasztó vagy szabadon legeltetett marha húsa, sertés-, bárány-, baromfi- és vadhús, hal, tenger gyümölcsei, friss gyümölcsök, zöldségek, magvak, diófélék, valamint az egészséges olajok, például amelyek olívabogyó, kókuszdió, avokádó, makadámia, dió és lenmag sajtolásából készültek. A kerülendő élelmiszerek közé tartoznak a tejtermékek, a gabonafélék, a hüvelyesek, a finomított cukrok és a feldolgozott élelmiszerek” – nyilatkozta Dr. Loren Cordain az FX Medicine online portálnak, amely tudományos bizonyíték alapú, kiegészítő orvoslás (online portal for evidence-based complementary medicine) tematikájú cikkeket közöl.

Ennek tudományos bizonyítékai vannak, szóval azt senki nem kérdőjelezi meg, hogy a paleo diétának jogosan része mindenfajta ehető gomba.

Ugyanakkor a paleo diéta egyes bírálói kiemelik, hogy a túl sok állati eredetű táplálék miatt a 21. századi paleo diéta tipikus követője túl sok fehérjét és zsírt fogyaszt, többet, mint amennyire szervezetének szüksége lenne. Rámutatnak arra is, hogy a növényi eredetű táplálékok változatos feldolgozása már 30 ezer évvel ezelőtt létező gyakorlat volt egyes ősközösségekben a régészeti biznyítékok alapján, szóval nem biztos, hogy annyira jó ötlet a búza, rozs, árpa, kukorica és társainak teljes száműzése az étrendünkből.

Tudományos konszenzus van arról, hogy az emberi szervezetnek általában véve 10% körüli fehérje-, 10-15% zsír- és 75-80% szénhidrátbevitelre van szüksége, egy kiegyensúlyozott, elsősorban nem állati eredetű tápanyagokra alapozó táplálkozás esetén – írják a bírálók. Ezzel szemben a paleo diéta által javasolt arányok 19-35% fehérje, 22-40% szénhidrát és 28-47% zsír, ami túlságosan sok egyes nutricionisták szerint.

Abban azonban a szakértők egyetértenek, hogy a paleo diéta térnyerésének köszönhetően széles körben ismertté vált, hogy a feldolgozott, tartósított élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztása egészségtelen, illetve általában véve is kerülni kellene azt, hogy a finomított cukros, lisztes élelmiszerek domináljanak a mindennapi menünkben.

Amúgy a paleo diéta is „alkalmazkodik” a 21. századi realitásokhoz, oly módon, hogy elnézi, ha az étrend követői mondjuk hetente egyszer-kétszer esznek olyan fogást is, amely amúgy nem lehetne része a diétának, ugyanakkor bizonyos határokig tolerálja azt is, ha a laktózt csak kis mennyiségben tartalmazó vaj és kemény sajtok is megjelennek ritkán az elkészített fogásokban. A paleo diéta a gyakorlatban elsősorban azzal jár, hogy a megszokott krumpli, laska vagy rizs helyett zöldségköreteket készítünk, elhagyjuk a kenyeret, cukros ételeket és italokat. Ugyanakkor léteznek paleo receptek a kenyér és sütemények pótlására is.

Cordain és csapata hivatalos „bevásárlólistát” tett közzé, amelyen a paleo diétába illeszthető élelmiszereket gyűjtötték össze. Magyar nyelven például itt található egy paleo lista.

Ha a majdnem minden paleós fogáshoz használt húsmennyiséget csökkenteni akarjuk, egy olyan élelmiszerrel kiváltva a húsokat, amely kevés zsírt tartalmaz, akkor a gomba ideális választás.

Most mutatunk néhány olyan receptet gombával, amely a konzervatív paleolit étrendbe is nyugodtan beilleszthető: a fokhagymás-citromos grillezett gombához csiperkegombát, citromlevet, fokhagymát, olívaolajat és fűszereket kell felhasználni, ezek mindegyike kompatibilis a paleo diétával; a laskagombás avokádós szendvicskrém hozzávalói között laskagombát, avokádót, fokhagymát, vajat, lime-ot és fűszereket találunk. Bár kőkorszaki őseink nem ettek savanyúságot, ez az egyszerű gombasavanyúság-recept jó kiegészítője lehet a paleolit fogásoknak is.